關於隔夜菜，相信大家聽了不少傳聞，比如蔬菜放隔夜，菜中的亞硝酸鹽含量會成N倍的增長，導致隔夜菜變成了“有毒”的菜，吃下去會致癌，這是所有關於隔夜菜的傳言中被傳得最廣的一條。以至於很多家庭里一旦出現剩菜就直接倒掉扔掉，無形之中增加了食物的浪費。
那麼，隔夜菜真的有那麼可怕，完全不能吃嗎？
先說說亞硝酸鹽這個被人人談而色變的東西。亞硝酸鹽有毒性，人如果吃0.3-0.5克亞硝酸鹽可能會中毒，而食用3克就能致命。而隔認夜菜在放置一段時間後會產生亞硝酸鹽，這也是傳說中隔夜菜有毒不能吃的來源。
亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一種化合物，大多都硝酸鹽轉化而成，很多人以為隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而這個東西其實本身就是存在於各種食物之中的，包括新鮮的蔬菜。
蔬菜在種植的時候會使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在這個過程中會產生硝酸鹽，而植物體內有一種還原酶，它會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。一旦蔬菜等植物被割下以後，由於還原酶釋放出來，將一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此蔬菜哪怕不烹飪，只要割下來就會逐漸產生亞硝酸鹽。
另外，有一些細菌同樣會起到還原酶將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的作用，但在食物的烹飪過程中，無論是還原酶或是細菌都會被高溫殺死，那麼熟食為什麼還是會產生亞硝酸鹽呢？因為食物在放置一段時間后，細菌入侵，將食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
而亞硝酸鹽有一定的防腐功能，也是一種合理的食品添加劑，是國家食品藥品監督管理局批准在合理的劑量內用於食品防腐的產品，只要在國家允許的範圍內，它都是會被我們的身體代謝出去的。
那麼，國家規定的食品中亞硝酸鹽的含量是怎樣的呢？在食品藥品監督管理局制定的標準如下：
鹽：≤2mg/kg
鮮肉、鮮魚、糧食（大米）：≤3mg/kg
新鮮蔬菜：≤40mg/kg
香腸、腌菜、醬菜類≤20mg/kg
肉製品（熟食肉類、火腿腸）：≤30mg/kg
肉類罐頭、腌制罐頭：≤50mg/kg
而既然我們的隔夜菜中亞硝酸鹽的含量達到了這個標準，被我們食用的量也是少於這個含量的。也就是說，還是那句話，不談劑量說中毒都是耍流氓。
說回隔夜菜。隔夜菜中的亞硝酸鹽到底含量是否超標呢？
先看一個實驗，這是在2014年，國家食品藥品監督管理局聯合多家單位，對隔夜菜中亞硝酸鹽的含量進行了一個實驗檢測。直接說實驗結果：經過加工烹飪的熟食，在30度以上的環境中放置48個小時，亞硝酸鹽的含量會上升，但數值都低於國家標準，在安全的範圍內；而如果將食物放置在冰箱中冷藏保存，則亞硝酸鹽的含量增長幅度很小。熟的蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量低於20mg/kg，而肉類熟食中的亞硝酸鹽含量則少於30mg/kg，都符合國家標準。
這個實驗也說明了一個問題：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。
不同的保存方式，食物產生的亞硝酸鹽含量差異這麼大，主要是因為細菌的緣故。冷藏且密封的情況下，細菌更難入侵，所以將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的量會比室溫保存的情況下少很多。
因此，結論就是：不要過於擔心食物中的亞硝酸鹽的問題，除非有商家不按國家標準大量在食物中非法添加。大部分我們自己烹飪的食物，在經過清洗、高溫烹飪后，還原酶和細菌都已經被消滅了，只要儲存得當，儘早食用，隔夜菜不用擔心會中毒。
不過呢，平時做飯做菜，盡量還是按食量來做，如果有隔夜菜，在24小時內吃完就好。
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